酒評君按：歷史總是驚人的相似。正當眼下行業內外對食用酒精勾兌白酒與傳統工藝釀制的酒孰優孰劣進行爭論時，早在2000年就有貴州醇酒廠廠長鄢文松撰文專門論述這個問題，這篇文章今天讀來仍然極具現實意義。希望白酒行業能從對社會和消費者負責任的態度出發，在尊重傳統工藝的基礎上進行真正的創新，從而為消費者提供價格合適、質量優質的白酒。以下內容為2000年01月05日 《生活時報》刊發的原文，原標題為《食用酒精勾兌白酒——錯把倒退當進步?》：

貴州醇酒廠廠長 鄢文松

1999年11月30日，國內不少報紙刊登了中國白酒專業協會負責人，在武漢一次會議上的講話的部分內容。其題名為，《中國白酒協會會長揭“老底”，七成白酒采用酒精勾兌》。在文章中，提及部分“魯酒”和“皖酒”的廠名。頓時，一石激起千層浪，輿論嘩然，“魯酒”率先對此表示異議。據湖北《楚天都市報》報道，山東省白酒協會黃會長透露，中國食協白酒專業協會副會長沈怡方已就此事向山東酒業進行道歉，并表示要采取補救措施云云。

12月16日，經濟日報A2版頭條刊登了楊志琴、韓冬冬的文章。標題是《食用酒精勾兌白酒——倒退還是進步》。通篇文章列舉了中國食協白酒專業協會幾位白酒專家的意見。實質上，代表了中國白酒行業最高權威的中國食協白酒專業協會，一致肯定了采用食用酒精勾兌白酒應該是白酒工業的進步。

這應該就是黃會長透露的，中國食協白酒專業協會將采取的補救措施——給食用酒精勾兌白酒鼓勁。

對長期向消費者隱瞞食用酒精勾兌白酒的行為進行辯解，甚至講這樣是國際領先水平，其實都可以理解。但為了采取補救措施，安撫被點名的酒廠，而用傳統工藝不如酒精勾兌白酒純凈、衛生、安全，甚至傳統白酒不如酒精勾兌白酒有益于人體健康的說法，是錯誤的。這就不能不讓我們這些專搞傳統工藝的企業感到意外了。并且，各位專家、權威們的見解還是有值得商榷的地方的。在此，我就把幾點意見拿出來，與各位專家商榷。

商榷之一：

新型白酒(固液結合以優質酒精為基礎酒調配、勾兌各種白酒)技術及其產品在全行業內早已得到普及，因此并不存在所謂的“揭底”問題。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

說到已經普及，也就是說絕大多數的廠家都在生產這種采用食用酒精、加水、加各種香精的新工藝酒。然而竟沒有一家廠家能夠理直氣壯地站出來，承認此種事實。承認和標明自己的產品是采用這種食用酒精勾兌技術生產的新型白酒，從而能夠讓消費者自己去選擇。目前的狀況是，每一個廠家都在千篇一律地鼓吹自己“研制”了什么新產品。要么是說窖齡長，要么就是某某知名品牌的系列產品。就我個人所知，有的廠家竟連生產白酒產品的設施都沒有!就隨便“借”得一塊“名酒圣地”的金字招牌，宣揚其是什么“佳釀”。或者是收購一批食用酒精和所謂的基酒，一勾兌便成了窖藏了五年、十年，三星、五星的優質產品。消費者們恐怕是不知道，這就是專家們倡導的，采用食用酒精的勾兌技術得來的新型白酒吧。這些產品不借助傳統工藝的招牌，是難以上市銷售的。

因此，當大家得知70%的白酒是采用食用酒精勾兌而成時，怎能不疑惑重重、議論紛紛呢?其實，這個“老底”，業內人士和不少經銷商早已心知肚明，只是一直在向消費者隱瞞而已。倒是難得中國白酒協會的專家揭穿了這一事實。今后消費者能夠真正的去品評、去鑒證是采用傳統工藝生產的酒好，還是采用食用酒精勾兌新技術生產的酒好。所以，本人還是認為，此事是否存在“揭底”問題并不重要，重要的是今后讓消費者如何簡單明了地識別傳統白酒和新型白酒的問題。

商榷二：

新型白酒技術工藝是造酒技術上的一大進步。它有巨大的節糧優勢，符合我國產業政策，必須大力推廣。入世在即，洋酒將對國酒形成更大沖擊。而新型白酒衛生、干凈與節糧、降耗低成本的優勢將為白酒企業贏得更大的競爭力。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

關于洋酒的沖擊，到底能有多大?是否采用酒精勾兌白酒的新工藝就是一張抵擋入世以后洋酒沖擊的王牌呢?我想，這也是值得商榷的。

放眼國外，日本在二戰后，生活方式、習慣都是迅速西化的國家之一。沖入日本市場的洋酒，也都是絕非等閑的品牌。但日本在經濟繁榮以后，作為本民族特色的清酒依然長盛不衰。并非是日本人喝不起洋酒，而是不可能改變喝清酒的習慣。再一個典型的例子是我國的臺灣省，臺灣市場的洋酒品牌可謂是琳瑯滿目，而在內地開放之前，他們已經在金門酒廠生產“臺灣茅臺”、“臺灣五糧液”、高粱陳釀，以滿足島內的白酒需求。改革開放以后，亞洲“金融風暴”以前，僅我廠的貴州醇產品每年就要輸往臺灣省達三千噸以上，銷售收入上億元人民幣!同樣，不是臺灣人買不起洋酒，而是中華民族傳統的酒文化對中國人的影響是根深蒂固的。

祖國大陸前些年也曾經刮過洋酒“入侵”的風。在沿海及各大城市，很多經濟寬裕而又追求時髦的人，出于對洋酒的新奇，喝過一陣洋酒。正當這種現象令諸多洋酒商人躍躍欲試的時候，“洋酒風”卻不見了蹤影。看來，中國人喝洋酒的習慣，恐怕是難以培養的。至于入世以后，由于關稅的降低，造成洋酒蜂擁而至是不大可能的。因為前些年的洋酒，大多數是通過非官方的形式進入中國市場，關稅對其影響并不大。這樣看來，強調新型工藝白酒可以使白酒企業獲得更大的競爭實力，未免有些牽強。

與采用酒精勾兌生產有相同之處的“洋酒”是俄羅斯的伏特加，以及產糖國家生產的，以廢糖蜜為原料的朗姆酒。這些酒恐怕是任何一個中國人，從口感、感情等方面都不容易接受的“好酒”。這些酒的成本確實較低，因為它們連勾兌的酸、酯等化工原料都可以省掉。只不過就算它們成本低，也不至于讓中國的消費者喝到“上癮”，從而沖擊國內白酒市場。

倒是有部分高品位的洋酒，將不可避免地進入中國市場。它們以優雅、細膩、高貴的風格與我國的幾大品牌爭奪高檔酒市場。我所說的高檔洋酒，主要是指法國的白蘭地和其他國家不同風格的威士忌酒。不過值得一提的是，這些聞名的高檔洋酒，沒有一種是運用酒精勾兌技術生產的，而國內有實力與其“逐鹿”的，無一不是運用傳統工藝生產的國寶級產品。中國的白酒在國際上享有盛名，其最大的優勢莫過于傳統工藝，如果說傳統的釀造工藝不如采用酒精勾兌工藝先進，那我們也確實無法抵抗“洋酒”的“入侵”了。

商榷之三：

新型白酒比傳統白酒更益于人體健康，符合人們的健康需求。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

我想，這句話指的是，傳統白酒的雜質含量高，不如新型白酒低，因此更益于人體健康。在文中還特地指出了新型白酒不但酸、酯低，可使人神經麻醉的醛、雜醇類含量更低。

其實，傳統白酒中確實有近300種其它類物質，但它的總量僅有1%——2%而已。這些其它物質比例最大的是各種醇、酸、酯、醛類物質。酸類物質絕大多數是乙酸(又名醋酸)、己酸、乳酸，它們沒有一樣可以對人體構成傷害。相反的，沒有這些有機酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常強。因此酸類物質低并非100%的是好事。就算是采用酒精勾兌生產，還是要不可避免地按照比例調入這些酸。只不過勾兌的酸類物質恰好是化工產品，它們的安全性才沒有任何可以保障的手段。至于酯類物質，在酒精勾兌過程中，更是必不可少的。否則，沒有己酸乙酯就不會有濃香型白酒，沒有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構成清香型白酒的風格。(但我認為，通過加入化工生產的成分，使白酒形成的口味、風格，是遠遠不能與傳統工藝發酵過程中，窖池內自然形成的各種成分帶給產品的風味相比的。)更何況濃香型白酒的質量標準恰好就規定了己酸乙酯的起碼含量。

白酒產品中真正危害人體的“罪魁”是甲醇和鉛。在傳統工藝中，只有異常發酵，才可能產生過量的甲醇。而微量甲醇的存在，也確實是所有傳統工藝不能避免的客觀事實。但所有正直的傳統白酒生產廠家，一定會依照國家嚴格的衛生指標限制進行生產，決不會允許一瓶甲醇超標的產品流入市場。因而，從沒有發生過一起，因飲用傳統工藝白酒而中毒的事件。而全國到目前為止，發生的導致消費者身亡的假酒案，全部都是因為錯將甲醇當酒精造成的。那為什么數百年來，傳統蒸餾白酒存在的微量甲醇從未使人中毒呢?說穿了，人體天生就有一副具解毒功能的肝臟，它真是一個神奇的化學工廠。凡從食物中帶進體內的有毒物質，只要在肝臟解毒功能限度以內的，都可以被分解成無毒的物質進而排出體外。

以酒精為例，當酒被喝到胃里以后，迅速進入小腸。之后通過血液被吸收進肝臟，再通過酶的作用，將酒精分子轉化為乙醛。乙醛再轉化為乙酸，進一步就會被分解成為二氧化碳和水，排出體外。每分解一次，就會釋放出一定的能量被身體利用。

我們每天食用的各種食物都不會是100%的無毒物質，例如蔬菜雖含有豐富的維生素，但也含有不少的草酸。草酸與其它含鈣食物在一起會生成草酸鈣，這種鈣絕不是對人體有益的。所以，依據國家衛生部門頒布的規定來看待傳統白酒內的所謂雜質，才是有科學依據的做法。

鉛的含量是所有白酒廠家都應該非常小心的事。按理說，按照傳統工藝，白酒產品鉛的來源只有一個，就是使用的工具(冷卻器、容器等)。過去一般的小酒廠使用錫制的冷卻器因而帶入鉛的可能性極大。因此，國家衛生部門一直在進行嚴格的測查。現在的白酒生產企業基本上淘汰了錫器。所以說，大多數的傳統名優酒廠出產的產品，所含的鉛成分是不會超標的。

能使人神經麻醉的不是醛、雜醇類物質，反而是酒精本身。因白酒內含的醛種類較多，其中主要是乙醛。誠然，它們的存在也構成了酒體的香味，但過量的乙醛恰好來自于酒精勾兌過程。為了除雜，必須采取過量氧化的方法。這是某些白酒喝過會“上頭”的原因之一。所謂雜醇，是指除乙醇以外的甲、丙、丁等醇類。由于含量太低及危害性低，雖在白酒衛生標準中也有規定，確是傳統工藝非常容易控制的。

因此，可以這樣說，所謂新型工藝白酒會比傳統白酒更益于人體健康的說法，是站不住腳的。用這種說法來否定傳統的釀造工藝我認為是十分不合適的。試問中國白酒協會的各位資深專家，是否列位現在已經不喝運用傳統工藝釀造的優質酒，而轉喝更加衛生的“新型酒”了?

商榷之四：

新型白酒值得倡導的另一大優勢在于它的高科技含量……目前我國新型白酒已經實現了機械自動化生產、電腦操作控制和微機勾兌……實現了產品的色譜分析檢測。高新技術已成為新型白酒最可靠的質量保證。(摘自楊志琴、韓冬冬文)

事實恰好相反，新型白酒的酒精勾兌技術幾乎談不上有什么科技含量。業內人士都應非常清楚，傳統工藝的制曲過程需要控制曲房的濕度、溫度，發酵過程也必須監控。大多數先進的企業已經用電腦操作，實現了自動化。至于微機勾兌在大多數傳統工藝的企業，是用先進的色譜儀將庫房陳釀過的酒的數據輸入電腦。在勾兌時能查出各個容器內不同的酒質，而迅速確定標準出廠的合理搭配的量。這就是傳統工藝企業所需要的全部高科技。但使用這些先進的儀器，并不能完全說明傳統工藝白酒的科技含量。而采用酒精勾兌工藝，不需要發酵，自然也不用制曲，只是按已知的配方勾兌進各種使產品有不同風味的化工原料就可以了。負責任的，勾兌好以后，取樣檢測是否符合衛生指標、質量標準，頂多有一臺色譜儀也就夠了。不負責的，幾口大缸、人工攪勻也就是了，根本談不上什么高科技。至于自動化，加幾臺酒泵，連在一起，節省人力就行了。

正因為如果依照傳統工藝生產優質酒，未知因素較多，甚至發酵過程中的成敗多數都不易掌握。特別是貯陳過程的物理、化學變化，發酵過程的生化反應可以說是高深莫測。這里面的技術含量才真正稱得上高科技。然而通過各名酒企業及協會許多專家的探索，才逐步對這些技術問題有一定了解，這才堪稱中國白酒的高科技。

正是因為采用酒精勾兌的科技含量特別低，從而導致了白酒行業大規模的生產過剩。由于新型白酒的成本低，與傳統工藝生產的白酒相比，新型白酒無疑應該相當便宜，但在價格上如果與傳統白酒持平(甚至超過)后，就會有相當部分的超額暴利來攪亂原本的白酒市場規律。致使全國17個名酒品牌大部分“落馬”，53個優質品牌70%以上不景氣。所以，本人要大聲疾呼，7成白酒都采用酒精勾兌決不是進步，而是中國白酒業的退步!是中國白酒行業總體品質的下滑!

商榷之五：關于節約糧食

白酒協會的專家們提出的，推行采用酒精勾兌白酒的最大理由是節約糧食。這個觀點是計劃經濟年代的遺留物。但看得見的是，隨著白酒行業采用酒精勾兌生產的比重迅速增加，東北高粱的價格直線下跌。因為高粱這種農產品，就現在的生活水平看，除作為釀酒原料外，別的用處相比之下就小得多了。能夠將高粱進行深加工，從而獲得最大附加值的最大途徑就是按照傳統工藝釀造白酒。真不知道，當白酒全部采用新型工藝生產后，農民們辛勤勞作種出的高粱做何用途。入世在即，農業受到的波及首當其沖。作為我國高粱產地的農民，我想他們接受起白酒協會關于節約糧食的觀點，可能不是很容易的吧。道理很簡單，他們很早以前就不把高粱當作主食了，更何況國家不是也提倡實現農產品深加工，增加附加值，以提高農民收入嗎?

商榷之六：關于酒精并不可怕，只要它能“食用”的問題。

中國白酒協會的各位資深專家，應該都是研究白酒的。所謂：“酒精并不可怕，只要它是能‘食用’的。”還講：“今天我們喝白酒喝什么?說白了，就是喝食用酒精。”

如果是這樣，那么事情就可以簡單化了，全國包括名酒廠在內的四萬多家白酒企業，將酒廠改名為酒精廠就行了。但如果是這樣，目前市場上經常看得見的十年、三十年陳釀的價格就不知道為什么要賣到上萬元的價格了。反正不論白酒中有200種也好，300種也好的其它物質，它們都占不到總質量的1%—2%。剩下的不都一樣?

當然，食用酒精是可以喝的，對人也沒有什么危險，可是恐怕再也賣不出好價格了。中國人喝白酒，不僅僅是為了生存的物質需求，更主要的是一種精神生活的方式，是一種對美好享受的追求。這種美好應該是建立在酒美的基礎上。這自然包含了酒本身的色、香、味，更包含了大自然所賦予、所恩賜的包括貯存時間在內的白酒內部結構所起的，無法言傳的微妙變化。這種感覺，用酒精勾兌的新型工藝怎么可能做到?!換而言之，如果酒精僅能食用并不可怕的話，中國的那些歷史名酒、國寶名酒，還是早早撤出白酒行業為妙。

最后順便提一句，大家熟知的威士忌酒雖然是蒸餾酒，可它絕對不敢用高純度的食用酒精作原料。它是用大麥、黑麥、燕麥等做原料的。講究的蘇格蘭威士忌，還要選用當地特有的泥炭作為烘烤麥芽的燃料，可見其用料是多么的嚴謹。并且裝在特定容量的橡木桶中貯存的時間之長，也是中國大多白酒不易達到的。如果我們要靠食用酒精勾兌技術生產的白酒去參與國際競爭，與世界接軌，我預料不到那會是一個什么樣的結果。我猜測，那種結果是不會讓大家滿意的。

在這里，我并不是不相信各位專家的權威性。也不是我故意站出來特意與誰唱“反調”。只是作為一個對中華民族源遠流長的白酒工藝、文化有著濃厚感情的，在傳統工藝的白酒釀造之道上奮斗了半輩子的釀酒工人。當我聽到中國傳統的白酒釀造工藝落后于食用酒精勾兌生產工藝時，當我聽到食用酒精勾兌技術成了高科技，成了白酒工業進步的象征時，我確實有些迷茫了。只得借此與各位專家商榷。誠然，我個人的說法肯定難免出現錯誤，我也希望大家、消費者，共同來探討、來商榷!