由酒游記和佳釀網(wǎng)聯(lián)合主辦的“黃河名酒行”活動(dòng)首站探秘黃河源頭，暫告一段落。此次活動(dòng)為期7天，途徑四川、青海、甘肅三省，行程1800多公里。途中風(fēng)餐露宿、輾轉(zhuǎn)顛簸自不必說(shuō)，單是高原反應(yīng)一項(xiàng)就另同行的伙伴大呼“這是最后一次來(lái)高原了”。然而對(duì)酒評(píng)君來(lái)說(shuō)，這是不單是一次旅行，還是一次歷練，更是一次對(duì)中國(guó)白酒加深理解的機(jī)會(huì)。

酒評(píng)網(wǎng) 文/酒評(píng)君

中國(guó)地大，風(fēng)土各異。從南到北，從東到西，從平地到高原，從山地到丘陵，隨著地形、氣候的變化，每個(gè)地方都形成了不同的的農(nóng)作物生長(zhǎng)體系。因此不論是嶺南地區(qū)的濕熱多雨還是塞北地區(qū)的高寒干旱，水稻、玉米、小麥、大豆、高粱和青稞等農(nóng)作物們，都在以自己獨(dú)特的方式生長(zhǎng)并延續(xù)著。世世代代的當(dāng)?shù)厝艘源藶榛A(chǔ)，逐漸繁衍出各具民族特色的飲食文化。

青稞，這種高寒作物，對(duì)于東南沿海和絕大部分內(nèi)陸居民來(lái)說(shuō)是一種陌生的存在。人們對(duì)它的了解，可能更多的來(lái)自文學(xué)作品和教科書(shū)。然而對(duì)青海、西藏以及四川、云南等部分地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，它的重要性就好比內(nèi)地的水稻、玉米和小麥，是當(dāng)?shù)刂饕募Z食作物。

青綠的青稞地(圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

由于中華民族共有的文化基因，盡管不同地區(qū)人們的作物、主糧和飲食習(xí)慣不同，但都不約而同的選擇了“釀糧成酒”作為對(duì)糧食的最高敬意。于是中華大地便有了各種不同風(fēng)味、飽含當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的美酒佳釀。青稞酒便是其中極具特色的一種。

如果說(shuō)川黔地區(qū)富含支鏈淀粉的糯高粱成酒了貴州的醬香和四川的濃香，那么生長(zhǎng)于2600米純凈高原、同樣富含支鏈淀粉的青稞則成就了青稞酒。青稞，這種極具生命力的作物歷經(jīng)高寒歷練和高強(qiáng)日照，得益于三江源水的哺育，富含比平原作物更多的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素和硒元素。其中β葡聚糖、多酚類物質(zhì)成分含量甚至超過(guò)平原農(nóng)作物幾十甚至上百倍。被人們形象地比作農(nóng)作物中的“維生素片”。

快要成熟的青稞穗(酒評(píng)君拍攝)

或許是因?yàn)榈靥幐吆?，不?00萬(wàn)人口的青海省對(duì)青稞酒的熱愛(ài)和由此衍生出來(lái)的酒文化甚至絲毫不遜于江南等富庶地區(qū)。不但逢年過(guò)節(jié)、結(jié)婚生子等重要場(chǎng)合青稞酒必不可少，就連平日里迎接貴賓，藏族群眾都會(huì)為客人獻(xiàn)上哈達(dá)，敬上青稞酒，這已經(jīng)成為藏族標(biāo)準(zhǔn)的禮儀規(guī)范。此外，在很多藏族宗教儀式上，青稞酒也作為一種宗教儀式元素，出現(xiàn)在宗教活動(dòng)中。

有點(diǎn)類似客家娘酒，一般家釀的青稞酒沒(méi)有復(fù)雜的程序，在藏區(qū)，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，甄選顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘干洗凈，把水滴完，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時(shí)。然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動(dòng)，最后裝進(jìn)壇子，密封貯存。如果氣溫高，兩天到三天即可，取出后加水放一個(gè)小時(shí)后飲用。

家釀青稞酒

未經(jīng)蒸餾的青稞酒度數(shù)很低，一般只有5度-15度左右，酒體也不是我們通常見(jiàn)到的清澈透亮，而是呈現(xiàn)出微黃色。口感粘稠、酸中帶甜是青稞酒最明顯的特征。富含多元醇的青稞酒酒體非常豐滿，口感濃厚，口味綿長(zhǎng)，回甘明顯。酸味中帶有一種植物的清香，使人非常愉悅。埋藏3-5年的陳酒呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

青稞酒釀造工藝的逐步完善，實(shí)際上是從明清開(kāi)始的。明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來(lái)越緊密，青海省互助縣、湟中縣、平安縣、貴德縣等青海省的農(nóng)業(yè)區(qū)，成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的深入得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。

我們今天看到的青稞白酒，是在繼承古老傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代技術(shù)裝備，采用無(wú)污染的天山融水、藏地主糧青稞，科學(xué)配料、精心釀造、悉心蒸餾、久儲(chǔ)自然老熟而成。

互助青稞酒

我們?cè)诿枋鲠劸频淖匀画h(huán)境的時(shí)候，經(jīng)常使用“得天獨(dú)厚”一詞，在青藏高原，酒評(píng)君對(duì)這個(gè)詞有了更深刻的認(rèn)識(shí)。不論是被稱之為“酒之血”的水，還是“酒之肉”的糧，以及“酒之骨”的曲，在高原都是天造地設(shè)、非人力可為。發(fā)源于海拔6000米以上的冰川融水，純凈無(wú)任何污染，是長(zhǎng)江、黃河、瀾滄江的發(fā)源地，被譽(yù)為“三江源”、“江河源頭”、“中華水塔”，也是釀酒的絕佳水源。

而青稞這種作物，不但是當(dāng)?shù)厝说闹骷Z，藏醫(yī)經(jīng)典《晶珠本草》更是把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病?！侗静菥V目》記載：“(大麥)寬胸下氣，涼血，消積進(jìn)食。”據(jù)《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中，壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。以此釀酒，近乎奢侈。

以青稞和當(dāng)?shù)赝愣篂樵?，按比例配制而成的酒曲更是?shī)意盎然、香甜怡人：春冬季節(jié)制得中低溫曲，叫做“槐瓤曲”;夏秋季節(jié)制的中高溫曲，名為“白霜滿天星曲”，兩種酒曲在陳放三個(gè)月后搭配使用，這樣釀出來(lái)的酒香氣純正，無(wú)異味。

同為清香型白酒的青稞酒，在發(fā)酵環(huán)節(jié)上與山西汾酒、河北老白干所采用的“地缸發(fā)酵”有所不同。其獨(dú)有的“花崗巖條形窖池”始終保持了窖池的純凈天然，進(jìn)而保證了酒醅的清楂發(fā)酵。青稞酒的風(fēng)味純正、清香雅致正是源于此。

花崗巖條形窖池

好了，關(guān)于青稞酒還有很多話題，限于篇幅，本期酒評(píng)君就和大家分享到這里，對(duì)這個(gè)話題感興趣的酒友，歡迎在文末留言評(píng)論，酒評(píng)君下期和將和大家一起測(cè)評(píng)一下青海互助青稞酒廠的“加持”系列青稞酒。

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