前幾天有酒友在微信上和酒評君聊天，問到這樣一個話題：為什么曾經非常盛行的黃酒如今風光不再?究竟是什么原因導致了黃酒的沉浮興衰?黃酒還有沒有機會再崛起?一時間酒評君竟然無言以對。一方面這個話題涉及到的因素比較多，一兩句話無法概括，二來和白酒相比，黃酒這個曾經令國人無比自豪的“國酒”確實有些尷尬，這讓酒評君感慨萬千。索性今天就單獨撰文，和大家討論一下這個話題。

酒評網 文/酒評君

不少北方人知道黃酒，大抵源自魯迅那篇叫做《孔乙己》的小說。小說里孔乙己“排出九文大錢要溫兩碗酒、一碟茴香豆”的情節仿佛歷久彌香的老酒，穿過兒時的記憶久久揮散不去。通過這個情節，我們知道了兩件事：一是黃酒要溫著喝;二是茴香豆是下酒的標配。以致多年以后我們能夠描述的喝酒最美好的畫面莫過于此：一個下午，二三好友，幾瓶老酒，一盤茴香豆。

雖然如此溫情的畫面在如今白酒盛行的社會近乎奢侈，但在民國時期，卻是一件普遍而又風雅的事情。據說，魚干、茴香豆、點心、黃酒便是魯迅先生最愛的搭配。在江、浙、滬、閩地區的大家庭和具有一定文化素養的知識分子中，對黃酒的忠誠度是比較高的。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴，適宜速飲，不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會其香和味。因此，飲用黃酒的人，往往會被認為具有黃酒那種不烈不淡，醇厚敦樸的“中庸”性格。

事實上，中國人飲黃酒的歷史非常悠久，這主要和釀酒技術的發展過程有關系。據考證，至少在殷商時期人們便開始釀造黃酒，而在北魏時期才有了關于釀酒技術的系統性的總結。唐宋時期是黃酒發展的巔峰時期，釀造技藝也有了極大程度的提升。《北山酒經》中對釀造黃酒的每一個步驟都做了原理性的總結，甚至明確記載了“煮酒”的目的是為了便于保存，這比西方社會提出的“高溫殺菌”整整早了700年!

直到元朝，隨著蒸餾器的引進，蒸餾酒才逐漸出現，我們現在所說的白酒才初具雛形。但這時候黃酒依然有很大的市場。明朝時黃酒達到了鼎盛時期，并逐漸出現了南酒北酒之分。隨著南酒逐漸向北方推廣，南酒逐漸成為主流，而北酒逐漸走向了沒落。直到今天，黃酒的主要產地仍然主要分布的江、浙、滬、閩等地區，而北方，也只有山東即墨老酒、河北北宗黃酒、陜西稠酒和大連黃酒比較出名。

數千年的釀造和飲用歷史，使黃酒深入中國人的血液，成文中國文化中最醇香的一部分。而我們知道的歷史上幾乎所有關于酒的人、事、傳統、風俗、儀式、禮節，以及詩詞歌賦基本上說的都是黃酒，而白酒的流行，則是相當晚近的事。明清時期白酒才興盛起來，但其規模和影響仍不足以超越黃酒。

黃酒的興衰離不開技術、經濟、政治乃至文化的推動和左右。清末民初，戰爭頻繁，當時的北方盛行燒酒，而南方以黃酒為盛——南方的黃酒，家家可釀，而購買燒酒則需到燒房酒肆方可。

整個民國時期有關白酒的主流觀念是釀酒耗費糧食，因此在釀酒原料的選擇上，通常選擇高粱、谷子等雜糧。彼時，高粱被普遍認為是釀酒的上佳選擇，由于釀酒糧食與食用糧食沒有過大沖突，政府也便逐漸放寬限制，開始鼓勵和支持釀酒業的發展。此時中國白酒出現了較為明顯的南北方分支：白酒產量北多南少、東多西少。北方流行高粱釀制的燒酒，南方流行稻谷釀的黃酒。

民國時期，中國白酒的釀造技藝已然成熟，全國各地涌現出各大名酒的產地，當時白酒著名產區主要有汾陽地區、鳳翔地區、洋河地區、瀘州地區以及茅臺地區。此外，還有牛莊地區、天津地區以及山東地區。至此，白酒的規模和影響開始逐漸超越黃酒。

但即便如此，當時有身份的上層社會還是多喝黃酒，他們認為白酒燥烈，上不了席面。北京多喝花雕、惠泉、即墨黃酒、良鄉黃酒。外地大宅門也喝黃酒，1948年曲阜清查孔府文物，從后堂樓清出來五十壇紹興酒，上面泥封蓋戳有咸豐、同治、光緒，打開酒壇子后滿屋噴香，倒在碗里濃乎乎的。

白酒全面超越黃酒，應該是新中國成立以后的事兒。建國初期，國家一窮二白，百廢待興，面臨的首要問題仍然是溫飽問題。而更加節省糧食的白酒，以及后來被酒友們廣為詬病的液態法白酒(酒精酒)便成為那個特殊歷史時期解決人們對酒精飲料需求的權宜之計。

白酒的度數高，易于保存和運輸，非常適合原理商業節點的人群，兵卒、曠工、腳夫、拓殖者等;白酒口感烈，一小口就能滿足人們在物質極度匱乏的年代里對感官刺激的需求;而政治中心、文化中心從南向北的遷移，在某種程度上也促進了白酒的發展。

需要指出的一點是，人們的飲食偏好和味覺記憶是可以被改變的，尤其是在特殊的情況下。隨著白酒大面積的普及，之前喜歡低度黃酒的人們開始逐漸適應并喜歡了這種口感更重、味道更濃、刺激更強的高度烈酒。隨著白酒釀造技術的不斷提升和銷售規模的不斷放大，白酒的口感和利潤也有了質的飛越，在需求和利潤的雙重刺激下，反過來又更加鞏固了白酒在當今的社會地位。

然而如今隨著社會的發展和國力的強盛，物質匱乏的年代已經遠去。溫飽對人們來說已經不是問題，隨著人們需求的多元化、個性化發展，流傳千年的黃酒文化回歸和精神享受已經成為一種趨勢。黃酒作為一種健康、恬淡生活的代表，再次崛起也絕非不可能。