二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過程，具有抗氧化和抗菌的作用。世界上絕大多數(shù)的葡萄酒在釀造時都會使用二氧化硫來進(jìn)行防腐和保鮮。不過在日常生活中，很多人因?yàn)閷Χ趸虿涣私猓鴮λ劧儯吮苋?。其?shí)，二氧化硫是葡萄酒質(zhì)量的重要“保鏢”，有了它，葡萄酒才能長期存放，保持鮮美怡人的口感。

幾乎在每一個葡萄酒酒瓶上，你都可以看到“Contains Sulfites”(包含亞硫酸鹽)這個描述。那么，什么是亞硫酸鹽呢?它們對葡萄酒有什么影響?

“sulfites”(亞硫酸鹽)其實(shí)是二氧化硫(SO2)的概括性描述。二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對葡萄酒來說，二氧化硫是至關(guān)重要的保鮮劑。

亞硫酸鹽一般對人體沒有什么危害，人體中有可以分解這種物質(zhì)的酶。任何一款含有超過十萬分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒標(biāo)上標(biāo)注“Contains Sulfites”(包含亞硫酸鹽)。日常生活中，很多人都不了解亞硫酸鹽到底是一種什么物質(zhì)，甚至對它存在一些嚴(yán)重的誤解。下面我們來仔細(xì)看看，在葡萄酒中，二氧化硫/亞硫酸鹽到底扮演著什么樣的角色。

誤解一：紅葡萄酒因?yàn)楹卸趸?，所以會?dǎo)致頭痛。

在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十六萬分之一以下，白葡萄酒的是二十一萬分之一以下，甜葡萄酒的是四十萬分之一以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

我們可以看到，紅葡萄酒的二氧化硫含量其實(shí)比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。紅葡萄酒富含單寧，單寧本身就是一種抗氧化劑和穩(wěn)定劑，所以紅葡萄酒不需要多少二氧化硫就能長期存放。

紅葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人喝紅葡萄酒時可能會出現(xiàn)頭痛的癥狀，但喝白葡萄酒和甜葡萄酒就不會，如果單單根據(jù)這一點(diǎn)就說“紅葡萄酒因?yàn)楹卸趸颍詴?dǎo)致頭痛”，這顯然是不合理的。

誤解二：葡萄酒含有亞硫酸鹽，所以不能喝。

令人震驚的事實(shí)是，葡萄酒的亞硫酸鹽含量比很多水果干的的亞硫酸鹽含量要低十倍，后者的亞硫酸鹽含量可以高達(dá)100萬分之一。如果你吃水果干的時候不會出現(xiàn)什么過敏反應(yīng)，那說明你很可能對亞硫酸鹽不過敏。葡萄酒中的亞硫酸鹽含量極低，不會影響人體健康，可以放心飲用。

誤解三：亞硫酸鹽并不是一種天然的物質(zhì)。

很多人之所以排斥亞硫酸鹽，只是因?yàn)樗麄冇X得這種物質(zhì)是人為添加到葡萄酒中的，不是葡萄本身所帶來的天然物質(zhì)。其實(shí)，他們不知道的是，在葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母的新陳代謝就會產(chǎn)生亞硫酸鹽。因此，即使不人為添加二氧化硫，葡萄酒中依然會帶有亞硫酸鹽。

深刻了解在釀酒過程中二氧化硫是如何分解和合成的，保持釀酒環(huán)境的清潔衛(wèi)生，注意耕種實(shí)踐以保持葡萄果實(shí)的清潔和健康(避免霉菌感染)等做法都可以幫助減少釀酒過程中二氧化硫的使用量。現(xiàn)在，很多釀酒師都想法設(shè)法避免在發(fā)酵過程中加入二氧化硫，而是等發(fā)酵完成后再加。

世界上只有極少數(shù)的葡萄酒在釀造過程中完全不使用二氧化硫。葡萄酒很容易腐壞和氧化，進(jìn)而產(chǎn)生醛類異味，正因?yàn)槿绱耍x不開強(qiáng)大的防腐劑和抗氧化劑二氧化硫。對于白葡萄酒來說，二氧化硫是極為重要的保鮮劑。完全不加入二氧化硫的葡萄酒“壽命”很短，只有6個月左右，而且還必須保存在最好的環(huán)境中。在現(xiàn)實(shí)中，葡萄酒一旦離開酒莊，釀酒師就無法確保它能儲存在完美的環(huán)境中，所以他們必須事先加入適量的二氧化硫來保證葡萄酒的質(zhì)量。

另外，美國葡萄酒中，如果酒標(biāo)上標(biāo)注的是“made from organically grown grapes”(使用有機(jī)種植葡萄釀造)，那并不能說明它不含有亞硫酸鹽;美國法律的規(guī)定是，標(biāo)注“organic wine”(有機(jī)葡萄酒)的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。

現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了一些比較天然的葡萄酒，它們含有極少或者沒有人工添加的二氧化硫。這些葡萄酒一般是紅葡萄酒，因?yàn)榧t葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比較強(qiáng)。